Tortellini : la recette déposée et la guerre du bouillon

À Bologne, le tortellino n’est pas un plat : c’est une question d’identité. À tel point que sa recette a été mise noir sur blanc et déposée à la Chambre de commerce le 7 décembre 1974 par la Dotta Confraternita del Tortellino (la « Docte Confrérie du Tortellino »), avec l’Accademia Italiana della Cucina.

La farce officielle

Filet de porc rissolé, jambon cru, mortadelle de Bologne, Parmigiano Reggiano, œufs et noix de muscade. Le tout enfermé dans une pâte très fine abaissée à la main, puis plié autour du doigt dans cette forme qui, selon la légende, rappelle le nombril de Vénus.

Seulement en bouillon ?

Le tortellino traditionnel se mange en bouillon, de bœuf ou de chapon, surtout à Noël. La version à la crème a connu son heure de gloire dans les années 1980 et divise encore les familles. Disons que si vous commandez des « tortellini crème et jambon » dans une osteria historique, vous risquez un regard inoubliable.

Et les tagliatelles ?

Elles aussi ont leur mesure officielle : déposée en 1972, elle prévoit qu’une tagliatelle cuite soit large d’environ 8 millimètres. On raconte que cette mesure correspond à une fraction précise de la hauteur de la tour des Asinelli. Vrai ou pas, c’est trop beau pour ne pas le raconter.