Tortellini: das hinterlegte Rezept und der Brühen-Krieg

In Bologna ist der Tortellino kein Gericht, sondern eine Frage der Identität. So sehr, dass sein Rezept schriftlich festgehalten und am 7. Dezember 1974 von der Dotta Confraternita del Tortellino (der „Gelehrten Bruderschaft des Tortellino“) gemeinsam mit der Accademia Italiana della Cucina bei der Handelskammer hinterlegt wurde.

Die offizielle Füllung

Angebratenes Schweinekarree, roher Schinken, Mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, Eier und Muskatnuss. Alles eingeschlossen in hauchdünnen, von Hand ausgerollten Teig und um den Finger zu jener Form gefaltet, die der Legende nach an den Nabel der Venus erinnert.

Nur in Brühe?

Traditionell isst man Tortellini in Brühe, vom Rind oder vom Kapaun, vor allem an Weihnachten. Die Variante mit Sahne hatte in den 1980ern ihre große Zeit und spaltet bis heute Familien. Sagen wir es so: Wer in einer traditionsreichen Osteria „Tortellini mit Sahne und Schinken“ bestellt, könnte einen unvergesslichen Blick ernten.

Und die Tagliatelle?

Auch sie haben ein offizielles Maß: 1972 hinterlegt, soll eine gekochte Tagliatella etwa 8 Millimeter breit sein. Angeblich entspricht das einem genauen Bruchteil der Höhe des Asinelli-Turms. Ob es stimmt oder nicht – die Geschichte ist zu schön, um sie nicht zu erzählen.