Tortellini: la ricetta depositata e la guerra del brodo

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A Bologna il tortellino non è un piatto: è una questione di identità. Tanto che la sua ricetta è stata messa nero su bianco e depositata alla Camera di Commercio il 7 dicembre 1974 dalla Dotta Confraternita del Tortellino, insieme all’Accademia Italiana della Cucina.

Il ripieno ufficiale

Lonza di maiale rosolata, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Il tutto chiuso in una sfoglia tirata a mano, sottilissima, e piegato attorno al dito in quella forma che, secondo la leggenda, ricorda l’ombelico di Venere.

Solo in brodo?

Il tortellino tradizionale si mangia in brodo, di carne o di cappone, soprattutto a Natale. La versione con la panna ha avuto il suo momento di gloria negli anni Ottanta, e ancora oggi divide le famiglie. Diciamo che, se ordinate “tortellini panna e prosciutto” in un’osteria storica, potreste ricevere un’occhiata indimenticabile.

E le tagliatelle?

Anche loro hanno la misura ufficiale: depositata nel 1972, prevede che la tagliatella cotta sia larga circa 8 millimetri. Si racconta che la misura corrisponda a una frazione precisa dell’altezza della Torre degli Asinelli. Vero o no, è troppo bello per non raccontarlo.