Tortellini: la receta registrada y la guerra del caldo

En Bolonia el tortellino no es un plato: es una cuestión de identidad. Tanto que su receta se puso por escrito y se depositó en la Cámara de Comercio el 7 de diciembre de 1974, a cargo de la Dotta Confraternita del Tortellino (la «Docta Cofradía del Tortellino») junto con la Accademia Italiana della Cucina.

El relleno oficial

Lomo de cerdo dorado, jamón curado, mortadela de Bolonia, Parmigiano Reggiano, huevos y nuez moscada. Todo envuelto en una masa finísima estirada a mano y doblado alrededor del dedo con esa forma que, según la leyenda, recuerda al ombligo de Venus.

¿Solo en caldo?

El tortellino tradicional se come en caldo, de carne o de capón, sobre todo en Navidad. La versión con nata tuvo su momento de gloria en los años ochenta y todavía divide a las familias. Digamos que, si pides «tortellini con nata y jamón» en una osteria histórica, podrías recibir una mirada inolvidable.

¿Y las tagliatelle?

También tienen su medida oficial: registrada en 1972, establece que una tagliatella cocida mida unos 8 milímetros de ancho. Se dice que la medida corresponde a una fracción exacta de la altura de la torre Asinelli. Sea verdad o no, es demasiado bonito para no contarlo.