Tortellini: a receita registrada e a guerra do caldo

Em Bolonha, o tortellino não é um prato: é uma questão de identidade. Tanto que sua receita foi posta no papel e depositada na Câmara de Comércio em 7 de dezembro de 1974 pela Dotta Confraternita del Tortellino (a “Douta Confraria do Tortellino”), junto com a Accademia Italiana della Cucina.

O recheio oficial

Lombo de porco dourado, presunto cru, mortadela de Bolonha, Parmigiano Reggiano, ovos e noz-moscada. Tudo fechado numa massa fininha aberta à mão e dobrado em volta do dedo naquele formato que, segundo a lenda, lembra o umbigo de Vênus.

Só no caldo?

O tortellino tradicional se come no caldo, de carne ou de capão, sobretudo no Natal. A versão com creme de leite teve seu momento de glória nos anos 1980 e ainda divide famílias. Digamos que, se você pedir “tortellini com creme e presunto” numa osteria histórica, pode receber um olhar inesquecível.

E o tagliatelle?

Também tem a sua medida oficial: registrada em 1972, determina que o tagliatelle cozido tenha cerca de 8 milímetros de largura. Dizem que essa medida corresponde a uma fração exata da altura da torre Asinelli. Verdade ou não, é bonito demais para não contar.